Ingrédients et recette
– 1/2 magret canard
– 50 gr sucre en poudre
– 50 gr vinaigre balsamique blanc
– 100 gr jus d’orange avec son zeste
– 150 gr fond brun
– 10 gr beurre
– 5 carottes fanes
– 15 gr de sucre
– 25 gr de jus orange
– 10 gr de beurre
– 1 carotte
– 10 gr beurre
– 50 gr lait
– 50 gr d’eau
– 5 gr de gingembre
– 25 gr de sarasin
– 1 pincée de sel
– Quelques tours de moulin à poivre
– Le magret
Préchauffer votre four à 180°C. Inciser votre magret au niveau de la graisse, puis assaisonner le des deux côtés. Dans une poêle chaude, venez colorer votre magret côté peau, puis côté chair. Placer votre magret sur une grille dans un plat à rôtir au milieu du four préchauffé. Sonder votre magret à 55°C. Une fois à température, sortez-le du four et laisser-le tirer jusqu’à environ 57-58°C. (Cuisson saignante)
– La sauce
Faire un caramel clair avec le sucre, déglacer au vinaigre et laisser réduire. Mouiller au jus d’orange et réduire en consistance sirupeuse. Mouiller au fond brun et réduire de moitié. Monter au beurre, lier si nécessaire, ajouter les zestes. Rectifier l’assaisonnement.
– Les carottes fanes
Laver et éplucher les carottes. Faites suer les carottes fanes dans le beurre, ajouter le sucre et déglacer avec l’eau et le jus d’orange, laisser cuire dans une consistance sirupeuse. Ajouter du liquide en fonction de la réduction. Rectifier l’assaisonnement.
– La mousseline de carottes
Éplucher vos carottes et les couper en lamelles. Faites suer les carottes et le gingembre dans le beurre, déglacer avec le lait et à l’eau. Faire cuire environ 10 min. Une fois que vos carottes sont cuites, mixer le tout, ajouter du liquide si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.
