La taille hivernale
Les sarments formés chaque année durant la période de croissance portent, à l’aisselle de chaque feuille, un bourgeon recouvert d’écailles : c’est un bourgeon latent. Il donnera naissance à un sarment porteur d’inflorescences (grappes), dont les ébauches se sont formées l’année précédente. C’est aux mois de janvier et février qu’intervient le sécateur du vigneron de Balavaud. S’il donnait libre cours à tous les bourgeons latents, chacun viendrait à floraison et fructification. La vendange serait abondante en volume, mais rachitique en qualité. Il faut donc couper une grande partie des sarments présents pour maîtriser la production de raisons, maintenir l’équilibre végétatif de la plante et assurer sa longévité. Taille courte, longueur de vin !
Le réveil printannier
Abondants en neige et en pluie, les mois d’hiver ont imprégné d’eau la nappe phréatique, constituant le réservoir hydrique indispensable aux mois secs et chauds. Sous l’effet des premières caresses ensoleillées d’avril, la vigne se réveille. Soudain les bourgeons sortent de leur dormance hivernale, font éclater leur duvet cotonneux (débourrement) et laissent timidement pointer deux ou trois feuilles d’un vert tendre et délicat. Mai conforme les espoirs. En son début, les grappes se dessinent, en sa fin elles s’épanouissent.
La vigne en fleur
Il faudrait prendre rendez-vous à Balavaud. La floraison n’y dure le plus souvent que quelques jours (du 10 au 17 juin en 1988). L’atmosphère se parfume d’une odeur légère, d’une fraîcheur aromatique que l’on retrouve dans l’élégance bouquetée du Fendant. La floraison s’achève par la fécondation ou « nouaison », marquée par le commencement du grossissement des baies.
La Véraison
Etre vivant, la vigne est soumise aux influences de son environnement. Les conditions climatiques des mois de juillet et août sont déterminantes pour la croissance des rameaux, leur degré de vigueur. L’œil grand ouvert, le vigneron de Balavaud veille. Il faut défendre la plante contre les attaques des vers, des champignons et des bactéries pour maintenir un bon équilibre physiologique. Il faut tailler les sarments trop longs, chasser les mauvaises herbes. Dès le début d’août, on lorgne la véraison. Ce terme désigne le changement de coloration de la pellicule. Pour les raisins blancs, la peau devient translucide et s’orne de reflets dorés, alors que les raisins rouges virent du vert au rouge. Le stade de la véraison est important dans le calendrier du vigneron de Balavaud. A compter de la floraison et jusqu’à la véraison, en se référant aux années précédentes, il peut déterminer l’avance ou le retard de la maturation du raison.
Dans les bonnes années, on calcule en général 100 jours depuis la pleine floraison jusqu’à la vendange, et 45 à 50 jours depuis la fin de la véraison jusqu’à la complète maturité. Un caprice du temps a cependant tôt fait de remettre en jeu les prévisions.
