Rack d’agneau et sa sauce chocolat, petits légumes du marché et purée de céleri boule

Rack d’agneau
– 1 rack d’agneau suisse
– 2cs beurre à rôtir
– 4 branches de thym
– 2 gousses d’ail, écrasées
– 60g beurre
– sel et poivre

1. Faire préchauffer le four à 160° C.
2. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Saisir uniformément le rack pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Mettre la viande dans un plat à four préchauffé piquer le thermomètre au centre du rack. Saler et poivrer, ajoute le thym, l’ail et le beurre directement sur la viande, sortir la viande du four lorsqu’elle aura atteint 54° C.
3. Pendant la cuisson, arroser la viande 2 à 3 fois avec le beurre. Quand le rack atteint 54° C, sortir le plat, couvrir de papier alu et laisser reposer pour que la température grimpe jusqu’aux 60° C à coeur.
4. Découper le rack d’agneau entre les os et servir immédiatement.

Sauce chocolat
– 1 échalote
– 1cs d’huile d’olive
– 20gr de beurre
– 150gr de vin rouge
– 15 g de sucre
– 40 g de chocolat noir

1. Hacher finement l’échalote. Mettre l’huile d’olive et le beurre dans une casserole à feu moyen.
2. Ajouter les échalotes et les faire suer. Déglacer au vin rouge et ajouter le sucre et laisser réduire à feu doux. Quand la sauce a réduit retirer du feu, ajouter délicatement les carrés de chocolat en mélangeant.

Légumes du marché
– 400gr mini légumes de saison
– 20gr beurre
– 1 dl fond de légumes
– 2 c.c de sucre
– Sel et poivre

1. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les légumes ajouter le sucre et arroser avec le fond de légumes.
2. Couvrir et étuver à petit feu.
3. Faire réduire le glaçage une fois les légumes cuits et les ajouter avant de servir.

Purée de céleri boule
– 1 céleri boule
– 10gr huile olive
– 50gr beurre
– 20gr lait
– Sel et poivre

1. Préchauffer un four à 180° C, laver le céleri et l’éplucher.
2. L’emballer dans un papier sulfurisé puis dans un alu et y mettre l’huile olive et l’assaisonnement avec le céleri.
3. Enfourner environ 45 minutes selon la taille du céleri.
4. Une fois cuit, mettre le céleri ainsi que le jus de cuisson dans un robot mixeur, mixer en y ajoutant le beurre et le lait, rectifier l’assaisonnement et servir chaud.