Lammrücken mit Schokoladensauce, kleinem Marktgemüse und Ballselleriepüree

Lammrack
– 1 Schweizer Lammrack
– 2cs Bratbutter
– 4 Thymianzweige
– 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
– 60g Butter
– Salz und Pfeffer

1. Den Ofen auf 160° C vorheizen.
2. Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Rack etwa 3 Minuten lang gleichmäßig anbraten, bis es goldbraun ist. Das Fleisch in eine vorgeheizte Auflaufform legen und das Thermometer in die Mitte des Racks stechen. Salzen und pfeffern, Thymian, Knoblauch und Butter direkt auf das Fleisch geben, das Fleisch aus dem Ofen nehmen, wenn es 54° C erreicht hat.
3. Während des Garens das Fleisch 2-3 Mal mit der Butter begießen. Wenn das Rack 54° C erreicht, die Form herausnehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen, damit die Temperatur auf 60° C Kerntemperatur ansteigt.
4. Das Lammrack zwischen den Knochen aufschneiden und sofort servieren.

Sauce chocolat
– 1 Schalotte
– 1cs Olivenöl
– 20gr Butter
– 150gr Rotwein
– 15 g Zucker
– 40g Zartbitterschokolade

1. Die Schalotte fein hacken. Olivenöl und Butter in einen Topf bei mittlerer Hitze geben.
2. Schalotten zugeben und anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Zucker hinzufügen und bei geringer Hitze einkochen lassen. Wenn die Sauce eingekocht ist, vom Herd nehmen und vorsichtig die Quadrate hinzufügen.

Marktgemüse
– 400gr Mini-Gemüse der Saison
– 20gr Butter
– 1 dl Gemüsefond
– 2 c.c Zucker
– Salz und Pfeffer

1. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse dazugeben, den Zucker hinzufügen und mit dem Gemüsefond aufgießen.
2. Zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten.
3. Den Guss einkochen lassen, wenn das Gemüse gar ist, und vor dem Servieren dazugeben.

Selleriekugelpüree
– 1 Selleriekugel
– 10gr Olivenöl
– 50gr Butter
– 20gr Milch
– Salz und Pfeffer

1. Einen Backofen auf 180 °C vorheizen, den Sellerie waschen und schälen.
2. Ihn in ein Backpapier und dann in eine Alufolie einwickeln und das Olivenöl und das Gewürz mit dem Sellerie darauf geben.
3. Je nach Größe des Selleries etwa 45 Minuten in den Ofen schieben.
4. Nach dem Garen den Sellerie und den Saft in einen Mixer geben, mit Butter und Milch mixen, abschmecken und heiß servieren.