Grüner Spargel und seine Ravigote-Sauce mit Estragonminze, karamellisierte Haselnüsse

Spargel
– grüner Spargel
– 10 cl Olivenöl
– Salz und Pfeffer

1. Den Spargel unter fließendem Wasser waschen und das untere Ende der Stange abschneiden.
2. Spargel ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser garen.
3. In Eiswasser tauchen, um die grüne Farbe zu fixieren.
4. Den Spargel mit Olivenöl in einer heißen Pfanne snacken und würzen.

Ravigote-Sauce
– 25 g Sonnenblumenöl
– 1 TL Senf
– 1 EL Weinessig
– 3 gehackte Cornichons
– 20 g gehackte Kapern
– 2 gehackte Schalotten
– Minze und Estragon gehackt
– Salz und Pfeffer

1. In einem Cul-de-poule den Senf und den Weinessig verrühren.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Öl in dünnem Strahl dazugeben und wie eine Vinaigrette verquirlen.
3. Dann die Kräuter, Schalotten, Kapern und Gewürzgurken dazugeben.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mischen.

Karamellisierte Haselnüsse
– 30 g Haselnüsse
– 20 g Zucker
– 5 g Wasser
– 2 g halbgesalzene Butter

1. Das Wasser mit dem Zucker auf 118°C aufkochen lassen.
2. Haselnüsse hinzufügen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 20 Minuten lang kochen.
3. Die Butter hinzufügen und erneut umrühren.
4. Die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und abkühlen lassen.